La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten por una lesión de la mucosa intestinal, siendo el gluten una proteína contenida en los cereales como trigo, avena, cebada y centeno.

Esta enfermedad también ha recibido otros nombres desde que fuera descrita en 1888 por Gee, y posteriormente en 1932 en adultos por Thaysen. Estos otros nombres son: esteatorrea idiopática, esprue no tropical, enteropatía inducida por gluten, esprue nostras, etc.

La lesión de la mucosa intestinal se localiza en el yeyuno, siendo característica pero no específica, esto es, es típica, pero la simple visión de la lesión en la biopsia no nos da el diagnóstico puesto que es similar a otras lesiones y necesitamos de más pruebas o datos para dar el diagnóstico de la enfermedad.

La lesión atrófica de la mucosa con disminución de la superficie de absorción da lugar a una malabsorción de prácticamente todos los nutrientes, lo que provoca la clínica de la enfermedad, clínica que revierte al eliminar el gluten de la dieta.

La enfermedad celíaca es de distribución universal, aunque es más frecuente en la raza blanca y en climas tropicales. La prevalencia exacta no se conoce, ya que se calcula que por cada caso diagnosticado existen de 10 a 40 casos sin identificar, pero se estima que 1/2000 personas padecen la enfermedad. Además hay gran variabilidad geográfica, puesto que en Europa es más frecuente que en Estados Unidos, y en Europa la frecuencia más alta corresponde a Escocia y al oeste de Irlanda.

Causa de la Enfermedad

Aunque la enfermedad se describió a finales del siglo pasado en niños, y en adultos en 1932, fue en 1950 cuando Dicke demostró que el gluten era el responsable de las alteraciones del intestino delgado que sufrían los pacientes con esta enfermedad.

Mucho más tarde se ha visto qué parte del gluten era la tóxica, siendo ésta la fracción soluble en alcohol o gliadina en el trigo, secalina en la cebada y hordeína en el centeno. Lo que no se conoce con exactitud es porqué la ingesta de gluten produce la lesión intestinal, aunque se ha intentado explicar por distintos trastornos.

Factores Genéticos.

Se han postulado factores genéticos tras verse que había más casos en familiares de personas afectas que de personas sanas, habiéndose descubierto distintos marcadores genéticos muy comunes en los afectos de la enfermedad, pero se ha visto también que estos marcadores son comunes en la población general, por lo que no se conoce con exactitud como influirían estos marcadores genéticos en le desarrollo de la enfermedad.

Factores Inmunológicos.

Se ha visto que en los enfermos hay un aumento de anticuerpos IgA, anticuerpos antigliadina, pero esto también se ha visto en otras enfermedades en las que hay lesión de la mucosa intestinal. Se piensa que estos anticuerpos pueden producir una reacción que lesionen las células absortivas de la mucosa intestinal.

Del mismo modo, se ha observado que en la lámina propia de la mucosa de los pacientes no tratados hay una gran cantidad de linfocitos T, que por varias reacciones contribuyen a la lesión intestinal por mecanismos inflamatorios.

Déficit Enzimático.

Se considera que la lesión intestinal se debe a un fallo enzimático para degradar el gluten, por tanto se digiere incompletamente, con lo cual se acumulan péptidos tóxicos para las células intestinales.

Ninguno de estos mecanismos por sí mismo nos explica la enfermedad, no siendo descabellado pensar que sería una combinación de todos ellos los que desencadenan la enfermedad, conjuntamente con un factor ambiental como puede ser un virus (Adenovirus), como se ha teorizado.

Alimentos Prohibidos.

Dentro de los alimentos prohibidos para los enfermos con esta enfermedad están todas las semillas de cereales, excepto el arroz, el maíz y la soja. Con lo cual deben evitarse los productos que contengan trigo, cebada, centeno y avena, tales como pan, pastas alimenticias, productos de pastelería, la mayoría de las conservas y la cerveza.

Muchos productos dietéticos manufacturados en cuyos envases no viene la composición exacta, al elaborarlos se han añadido cereales como conservantes o espesantes, por lo que deben ser evitados los productos manufacturados o manipulados por la industria alimentaria si no se tiene garantía absoluta de su composición y elaboración.

Los alimentos prohibidos, por tanto, son:

• Extractos de carne, carne en conserva, charcutería.
• Quesos fermentados, cremas preparadas.
• Harina de trigo, cebada, centena, avena y alimentos que los contengan (pan, pastas de sopa, pastas italianas, galletas, bizcochos, tartas y demás productos de pastelería, además de postres instantáneos en polvo).
• Helados, flanes, natillas, caramelos, chocolate (salvo declaración expresa del comerciante).
• Café descafeinado, cerveza, whisky, leches y alimentos malteados "agua de cebada", malta.
• Conservas, salsa bechamel, tomate en lata, mahonesa comercial, caldo en cubitos, en general, cualquier alimento manufacturado si no especifica que no contiene gluten.

Pero los enfermos afectos de enfermedad celíaca tienen también listas de alimentos permitidos, como carne magra, hígado, sesos, jamón, pescado, huevos, yogur, quesos frescos, leche, maíz, arroz, patatas, verduras, legumbres, frutas frescas, secas y en almíbar, azúcar, miel, aceitunas, café, té, cacao puro, chocolate en polvo, etc.

Autor: Julio Antonio Heras Hitos